Une Saint-Martin plutôt humide

Elle était attendue cette Saint-Martin, millésime 2022! Après deux annulations successives pour cause de mauvais virus, cette date était bel et bien notée dans tous les agendas. Alors jeudi 17 novembre, quelque 115 étalagistes ont fait le déplacement sur Payerne. «On a un peu moins de monde que prévu, certains sont malades, d’autres ont cessé leur activité, mais tous sont contents d’être là», s’enthousiasmait Sébastien Mayor, agent de ville en charge des marchés et de la foire. Bon, ça, c’était juste avant une puissante averse en milieu de matinée qui a un peu refroidi les ardeurs. Mais à l’heure du coup de blanc, les sourires étaient revenus, notamment dans l’enceinte de l’exposition des vieux tracteurs, devant l’Hôtel de Ville.

Denis Plumettaz et Jérôme Moll ont repris l’organisation de ce traditionnel rendez-vous de leur collègue Pierre Schütz. «Nous avons environ 45 vieux tracteurs», s’est réjoui Denis Plumettaz, tandis que dans la cantine, il fallait jouer des coudes pour trouver une place. Dehors, le soleil revenu, l’ambiance était au beau fixe et c’est bien souvent là que les retrouvailles s’opèrent d’une année à l’autre pour l’apéritif, avant de faire ripaille dans les restaurants, afin de partager le plat de circonstance: les tripes nature.

Ces abats de bœuf sont encore servis dans bon nombre de bistros de Payerne et des alentours. Beaucoup ont leurs habitudes, même si les restaurants ont changé et qu’il faut parfois, d’une année à l’autre, trouver un autre établissement pour caser les nombreuses équipes. Ainsi, en 2019, la pinte communale La Vente servait encore ce plat. Elle a disparu. Cette année, les derniers caquelons ont été servis à la pinte de la Reine-Berthe (voir ci-dessous). Et l’an prochain? Certains ont déjà organisé des solutions de repli en cuisinant les tripes à la maison.

En ce troisième jeudi de novembre, ce sont environ 800 kilos de panse de vache qui sont engloutis à Payerne. Si les boyaux gras ont disparu depuis belle lurette à cause de la vache folle, feuillet, molette et nid d’abeille font le bonheur des amateurs de cette spécialité qui n’est pas uniquement broyarde. Si la cuisson se doit d’être parfaite partout, c’est souvent la sauce ou la vinaigrette qui font la différence d’une région à l’autre. Et pour ceux qui n’auraient pas envie de ces bonnes tripes nature, elles sont aussi servies à la milanaise, en sauce tomate.

A la Saint-Martin, autrefois, dans un monde beaucoup plus rural, les commis de ferme ou domestiques faisaient une descente sur Payerne. Pas seulement pour boustifailler, mais aussi pour recevoir leur paie et, pourquoi pas, changer de patron. Les soirées étaient bien souvent mémorables, avec des bals dans les estaminets, des nuits sans fin et un gousset un peu plus plat qu’en début de journée. Tout ça, c’est de l’histoire ancienne. Désormais, en fin de journée, les voitures vrombissent plus que les orchestres. Quoi qu’il en soit, la Saint-Martin payernoise reste un rendez-vous incontournable et chaleureux de la ville et de la campagne.