Le vacherin Mont-d’Or en vedette

C’est sous l’égide de l’Interprofession du vacherin Mont-d’Or représentée par son président Philippe Berthoud et son gérant Pascal Monneron que s’est déroulée cette taxation, mardi 9 février. Le Broyard Pascal Monneron avait mis les petits plats dans les grands, pour présenter aux quatre experts réunis les célèbres fromages ronds à pâte molle, affinés dans leur sanglage en bois d’épicéa. Outre Philippe Berthoud, les goûteurs du jour étaient issus de la profession comme Vincent Tyrode, fabricant-affineur, ou intervenants extérieurs tels Philippe Gobet, ambassadeur de l’excellence et chef exécutif des cuisines de l’Ecole hôtelière de Lausanne, et le chef Flavien Jauquier, responsable traiteur de l’enseigne payernoise.

Les neuf produits laitiers présents ont été appréciés sur cinq critères afin de déterminer une note finale qui décide à elle seule de l’appartenance ou non à l’AOP. La présentation, l’emboîtage, la croûte, la couleur et l’aspect sont étudiés dans un premier temps. Une étape primordiale puisque chaque expert savourera par la suite celui qui lui paraîtra le plus appétissant à l’œil. La dégustation qui suit permet de juger de la consistance de la pâte, sa texture, son arôme et son goût. Ambiance studieuse et concentration précèdent les premiers commentaires de nos vérificateurs, «trop amer», «trop salé» ou «trop ferme».

«Le cahier des charges est le même pour tous les fabricants, mais les goûts sont différents selon les producteurs, confirme Pascal Monneron avant de détailler le décompte des points. S’il y a un décalage de note important d’un expert à l’autre alors nous avons une discussion qui tient compte des avis de tous pour ajuster notre appréciation.»

Seuls deux échantillons seront concernés par ce débat d’experts sur un panel globalement de très bonne qualité. «La moyenne de 19.65 (sur 22) est excellente et même étonnante pour une taxation de février sur des produits généralement en stock donc avec plus d’amertume que les fromages primeurs», conclut Pascal Monneron.

Chaque fabricant recevra dans les jours qui viennent un rapport détaillé accompagné de leur note finale. Une référence qui leur permet de se rendre compte du travail accompli et à venir. Le mot de la fin revient à Flavien Jauquier, local de l’étape, qui participait à la première taxation de sa jeune carrière. «C’était une bonne expérience, même s’il est beaucoup plus facile de juger l’aspect extérieur que les goûts qui sont très proches les uns des autres.»