Les fromages locaux trouvent leur place dans les paniers du confinement

Malgré le semi-confinement, la production des fromageries reste dans leurs moyennes annuelles. A l’heure actuelle, ces petites entreprises, qui n’ont pas recours au chômage partiel, ne semblent pas souffrir de la situation. Mais, que ce soit sur le front des pâtes dures ou des pâtes molles, les artisans broyards que nous avons interrogés s’accordent à dire qu’il est trop tôt pour tirer un bilan de cette période.

Cependant, des changements de comportement, notamment dans les habitudes d’achats des consommateurs, donnent un coup de pouce bienvenu à ces entreprises.

«Nous constatons deux tendances positives. Premièrement, l’attachement des consommateurs aux produits de proximité et une baisse des importations des fromages à pâte molle, particulièrement de France», relève Eric Jordan, directeur administratif de la fromagerie Le Grand Pré à Moudon. «Cependant, nous observons un léger fléchissement global de nos ventes, principalement en raison de la fermeture des sites de restauration collective, comme les cantines, ajoute-t-il. En Suisse, nous bénéficions d’une bonne structure qui nous permet de nous adapter rapidement. C’est une chance. Mais à la fin, tout va reposer sur la durée de cette crise.»

A la production, le chef d’exploitation Marc Bettex assure ne pas vraiment sentir de différence: «Les gens continuent de manger. Les ventes en ligne ou directes avec des paniers fermiers connaissent un véritable boum et les grands distributeurs n’ont pas diminué leurs achats.» Seules les exportations en direction de la Russie, déjà compliquées en temps normal, ont pris du plomb dans l’aile.

Chez les voisins directs, à la fromagerie Le Gruyère, on garde aussi le sourire. «La pandémie ne change pas grand-chose», constate Jérome Rossmann, responsable de fabrication qui assure que la production n’a pas diminué. «Nous gardons un bon rendement. C’est une période importante de lactation et les paysans livrent un lait de qualité», précise-t-il. Seul changement notable chez Le Gruyère à Moudon, la fabrication de beurre. «Nous avons augmenté notre production de quelque 40 à 50 kilos par mois. La place d’armes a accru ses commandes, notamment sous la forme de feuilles et il s’en vend également plus dans les magasins de produits artisanaux. Peut-être parce que les gens cuisinent plus», note Jérome Rossmann.

Avec près de 27% de fromages destinés à l’exportation et notamment aux Etats-Unis, chez Le Maréchal à Granges-Marnand, on s’inquiète un peu. «Pour l’instant, notre production va bien et nous ne l’avons pas vraiment diminuée. Les ventes en Suisse restent assez normales, c’est plus au niveau des exportations que nous nous interrogeons, explique Jean-Michel Rapin, fondateur de la fromagerie. Le taux élevé du franc suisse risque de nous être défavorable.»

Même si une diminution de la production semble être envisagée, Le Maréchal garde un peu de marge en pouvant laisser ses fromages vieillir un peu plus. «Actuellement, nos stocks sont à un niveau normal», précise-t-il.

A l’instar des autres producteurs, Jean-Michel Rapin se réjouit du soutien des grandes enseignes aux producteurs locaux. «Nous avions fabriqué une tonne de fromage à raclette pour le Tour de Romandie et Migros Vaud nous l’a pris.»

«Nos magasins marchent vraiment bien», annonce Jean-Daniel Jaggi, le patron de la Fromagerie de Grandcour. «Nous avons doublé les ventes de produits laitiers comme les yogourts et le beurre. Seule la fondue a un peu baissé, mais au profit du fromage à raclette.»

En ce qui concerne les exportations de gruyère, le fromager se réfère à l’Interprofession du Gruyère. La conjoncture a été très positive ce début d’année. Pour l’instant, les stocks sont bas et le marché se porte bien, nous dit-on.

Tous les acteurs interviewés se félicitent de travailler dans un secteur qui se porte bien malgré la pandémie. Mais les conséquences économiques de cette dernière, si conséquences il y a, ne seront pas connues avant plusieurs semaines. Tout dépendra de la reprise des activités, y compris à l’étranger. Lud