L’Egratigneur

Un lecteur nous confiait récemment son désenchantement face à la pratique de termes alambiqués ayant cours dans certains restaurants.

A une table broyarde de bon renom, il a partagé, raconte-t-il, une «poitrine de porc cuite à basse température, accompagnée de sa purée de pois» qui, à l’arrivée, s’est révélée être trois morceaux de lard, servis sur une mousseline verdâtre (c’est lui qui le dit), le tout surmonté d’une tuile rouge. Au moment de l’addition, en réponse à la remarque exprimée par le client, on lui a répondu que la poitrine, c’est du lard… Du lard ou du cochon? Circulez, y a rien à voir.

Au fait, puisqu’il a disparu de la carte sous nos contrées, pourquoi le monde de la haute gastronomie ne ferait-il pas un clin d’œil à la saveur des greffiers d’autrefois, en appelant un chat, un chat? Une façon simple et naturelle de lier produits et termes du terroir.

A propos de terroir, on apprend qu’un restaurant de New York s’enorgueillit de servir l’assiette de frites la plus coûteuse du monde. Pour deux cents dollars, vous avez droit à des frites cuites trois fois dans la graisse d’oies du Sud-Ouest de la France. Elles furent auparavant blanchies dans un champagne Dom Pérignon et du vinaigre de champagne. Garnies de fromage Crete Senesi Pecorino Tartufello et de truffes noires d’Italie en copeaux d’été, elles sont assaisonnées de sel de Guérande et accompagnées de crème de la Gruyère.

Le créateur de cette glorieuse spécialité a toutefois trouvé l’astuce, pour mettre sa conscience en raccord avec l’utilisation prônée des produits de proximité. La touche finale consiste en une dispersion, sur ses frites new-yorkaises, d’une poudre d’or 23 carats, comestible…